法國美食傳奇
作者:韋弗利.魯特
出版社:大辣
2021年06月02日
ISBN:9789869949682
簡介

古典又豐富的法國美食百科

作者被企鵝出版社譽為「安東尼波登之前的美食冒險家」


古典法國美食傳奇

第一本用「油」解構法國美食

比波登還要早的美食冒險家


法國的「美食冒險」需要有人帶領、需要哲學家和才華橫溢的美食家嚮導,食客才能了解在旅途中等待他的高貴菜餚的珍稀之處。這正是作者韋弗利.魯特(Waverley Root)在這本緊湊又豐富的法國美食寶典中要彰顯的重點。


魯特在撰稿期間跋涉千里奔波享用數不清的歡宴美食,自不在話下。要編纂如本書這樣完整又富有研究價值的一部著作,大約得消耗三十年光景,作者撫今追昔也恰好從回到1927年開始。他長年擔任必須出差頻頻的新聞通訊記者工作,或許就這樣催生了這本發人深省的副產品。他諳熟法國,徹底而全面且深情款款,不僅瞭解法國的烹飪之道,也熟悉其歷史與地理。因此,認真專注的本書讀者,將能領受到他的美食探險之旅背後蘊含的豐富資訊。本書無疑是閱讀法國美好事物及了解它們如何生成的入門書。


本書以做菜用的「油」來區分法國各地美食特性。因為各地風土條件不同,莊稼、家禽野味家畜都會因此不同,山區有牧草處若平緩寬廣就養乳牛和肉牛,若窄小就只能養羊、豬、鵝等,靠地中海的地區才有橄欖樹,有橄欖油(這一點和義大利相仿,北義大利菜就使用奶油不用橄欖油)。所以了解烹飪用油就能對法國美食有基礎概念。


窮鄉僻壤處(不論山區平地)只能養豬加鵝,這兩種動物生長快、肥油多。山區有乳牛、乳羊也不會使用鮮奶,因為古代不易保存也不利運輸,都做成乳酪。


地中海海鮮不同於大西洋岸的,應該有不同的烹調方式。而且法國人認為甲殼類是大西洋岸的好,所以靠地中海沿岸的地區海龍王湯(類似馬賽魚湯作法)不放甲殼類。唯有巴黎因為是大都會,會打破這些規矩。


作者深入法國各地,見多識廣(也愛吃),所以寫得非常詳細,每個地區有趣的歷史、人物等等也都回提到,菜餚的起源、演變、正宗做法更是很精采。光是海龍王湯就介紹了很多地方的版本,提及配料、調味,非常好看而且實用性高。堪稱很好看又豐富的法國美食百科。


鄉野的每個迴廊裡各長著適得其所的菜。土地不斷生成食物,而食物始終與該地的地理、氣候、歷史、居民、文化緊密交織,簡單說,就是與整個環境難分難捨。同樣名稱的食物在不同地方,口味可能形形色色大不相同。風土條件對食物的這種影響,比產地與廚房之間的親屬關係更妙不可言──為地理與飲饌之間的「生態關係」。


為什麼貧窮的國家都種馬鈴薯、蕪菁,養豬、山羊和鵝?為什麼英國人沉迷於豐盛的早餐?為什麼法國人比鄰國更擅長使用他們的兩款基本食用油──奶油和植物油?翻翻本書前幾頁就能找到答案。


「這是一部傳世之作,可堪流芳數十載。這是首部以英文書寫這樣一個令人著迷又心動的主題,現在與未來的美食家與旅者都將因這部權威巨著大感歡欣鼓舞。」――張伯倫(Samuel Chamberlain,1896-1975美食專欄作家)


【內容介紹】

大自然不僅決定了任何地區的飲食內容,也往往決定了要從各式各樣的可能性當中做哪些選擇,以及食物如何烹調。


本書為頌祝法國美食和文化的讚歌,作者韋弗利‧魯特 為一位美食冒險家,他在安東尼.波登出現的幾十年前就已經留下了自己的精微洞見,結合歷史、考證與親身經歷下,塑造當代美國人對法國、義大利烹飪的概念。


作者在法國的各個省市和偏遠鄉村旅行時,不僅親炙了諾曼第的蘋果白蘭地和卡門貝爾乳酪,巴黎的高級美食,以及豐盛的海龍王湯(Bouillabaisse),還發現了塑造法國民族特徵的當地歷史、風俗和地理位置;敘述金雀花王朝的國王和作家拉伯雷最喜歡的松露香腸的起源,告訴讀者凡爾賽宮的廚房如何在一天內為一千名貴族和四千名僕人烹飪,也記錄了一年中收穫蝸牛的最佳時節,在肥鵝遍地的庇里牛斯山脈地區,摩爾人如何影響這裡的甜點;還有普羅旺斯最古老的橄欖樹的年齡。


這本書寫給廚師、旅行家以及鑒賞精美飲食散文的行家。