主廚的料理法則──30年經驗才敢說,白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課

{{ _getLangText('m_detailInformation_goodsAuthorText') }}路易斯.埃瓜拉斯
{{ _getLangText('m_detailInformation_goodsTranslatorText') }}趙慧芬
{{ _getLangText('m_detailInformation_goodsPublisherText') }}原點出版
2021年01月13日
ISBN:9789579072878
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什麼樣的廚藝,讓柯林頓、湯姆‧漢克、安東尼‧霍普金斯、

奧立佛‧史東、滾石合唱團,等名人一致認可!

 

舒肥、分子料裡日新月異,更加複雜,太多事要學了

不花千元,就能學會白宮主廚30年專業

各種法則分門別類,搞懂最重要的事

更多祕訣、寶貴經驗、及新手下廚必備正確常識

 

哪些事天天做,天天錯,難怪美味少一味?

料理祕訣|器具選擇|烹飪原理&技巧|調味法則|專業術語&流程|餐廳管理

傳授國宴級的料理鐵則&美味之道

 

◎從採買、切工、烹煮到調味,一書在手,隨時提醒早該知道的料理基本

◎原來有這麼多媽媽沒說,大廚沒教的關鍵常識,走進廚房,你不能不知道!

◎每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人,系統學習,進入專業的快速鍵

 

「任何人都能讓你享受一道菜的第一口,只有真正的主廚能讓你一路享受到最後一口。」──法蘭斯瓦‧邁諾特(FRANCOIS MINOT)|法國主廚和餐廳顧問

 

▌國際級國宴料理高手幫你上課

本書出自30年經驗的白宮主廚,曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師,服務過無數名人,包括:曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許等。現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師,專精廚藝教學,用30年老道經驗,傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。


▌主廚點破,哪些料理基本,天天做,卻天天錯?

如何煮水?如何放鹽?如何按魚鱗辨識新鮮度?冷凍蝦最新鮮?肉要醃多久,如何知道醃太久?除了太白粉和奇異果,還有哪些方法可以軟化肉質?火燄不要大於鍋子?何時該先熱鍋,再倒油,何時放油不需熱鍋?廚房該有哪四種鹽?水滾後,加鹽可防止鑄鐵鍋留下斑痕?為何油炸前、煮高湯時不加鹽?為何煎魚不要太快翻面?原來煎透的蛋白質自然不沾鍋?萵苣用手剝才好吃?無鹽/有油奶油,該如何用?如何挑對馬鈴薯,燉煮不碎?學上這些,絕對受用一輩子!

 

▌主廚提醒,跟專業學會煮出美味的撇步

幾把好刀,勝過多把便宜刀?如何分辨油夠熱,只需丟進一塊小洋蔥?如何用手辨別三分熟與七分熟?鹽能降低苦味和酸味?酥脆配濃湯,辛辣配煙燻?焦糖化和梅納反應都是褐變反應,有何不同?哪個牛肉部位適合燒烤?哪個部位只適合濕式或混合式料理?什麼是乳化?如何用奶油幫醬汁乳化,更添美味?美化擺盤,有哪9種方法?

 

▌主廚帶領,享受美味不可不知的美食常識

酒和食物怎麼搭才好吃?Pinot Noir是百搭紅酒?如何閱讀葡萄酒標?啤酒和食物該如何配?皮爾森其實是較深拉格啤酒的一種?什麼食材冰凍後更好吃?為何乾式熟成牛肉如此頂級?只有USDA Prime才是業界認可高標牛肉?法式醬汁有哪五種母醬汁,又有那些衍伸子醬汁?

 

▌主廚心法,新手職人常犯的十大錯誤

廚房有哪些似是而非的謠言?番茄放在日照充足的窗邊可以變熟?新手常會鹽下得不夠,或時機不對?煮濃湯鍋子太小,造成結塊?鍋子不夠熱,造成沾鍋?把食材煮過頭?

 

▌主廚專業,道出職人世界最在乎的專業知識

哪十種方法可讓廚房更環保?副主廚和二廚如何分工?「Check the Score」是問有幾張點菜單?主廚最愛高碳不鏽鋼刀?菜單有哪些種類?分量太多,可能讓人覺得廉價?五種食材,五種菜單選擇,主廚必知五的力量?廚師知道怎麼做,但主廚知道為什麼?你有當主廚的本事嗎?

 

如果您已經有烹飪的經驗了,本書深入淺出,提醒您正確的做法。如果您要進入烹飪領域,可以學到料理界最重要的專業知識,包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作,以及餐廳營運的術語和流程。對於有心進軍餐飲業的工作者,更可透過本書,一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識,提升專業視野,明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。

 

【30年經驗的101堂料理精華課,內容包括】

◎ 料理祕訣

◎ 器具選擇

◎ 烹飪原理及技巧

◎ 調味法則

◎ 食物營養

◎ 美化擺盤的九種方法

◎ 餐廳管理的要領

◎ 環保廚房的十種方法

◎ 如何堆肥

……等等