6大日本名店不藏私技法

98道美味拌菜料理

54道創意拌醬圖鑑

「和えもの」意為「將蔬菜、魚貝類等素材與味噌、芝麻、醋、日式黃芥末等物加以混合，進行調理」，在日式料理中，拌菜是最不可或缺，卻也是最容易被忽視的一道，因其樸素的樣貌，與不會過分強烈的口味，僅能當作一套正式餐點裡的輔佐。

然而，在講究工法的日式料理界，拌菜也有無數變化。

光是食材的選擇與搭配就令人眼花撩亂；調味料的比例、混合更是一門學問，乃至於擺盤和呈現方式，都猶如一道可以獨立於正餐之上的精品。

拌菜講求的是用各種不同的烹調方式，將食材與調味料混合，最大幅度帶出食材本身的特色，小小一道，凝結了許多日式料理技術的精髓；小小一口，集結了許多老饕們的期待。

本書共98道究極日式拌菜，蔬菜、水果、魚貝、豆類。日式精緻餐飲名家完全公開配方及製作方法，一冊搞定！

◆拌芝麻

芝麻擁有獨特的香氣，直接撒上可增添清香，稍微加熱炒過後油脂引出，氣味更濃郁，無論是剁碎或做成醬料，都能增加香氣的深度，此處將介紹14道芝麻拌醬，適合

◆拌豆腐

豆腐是涼拌中的好朋友，無論是台式料理還是日式料理，都是大家再熟悉不過的食材。豆腐本身氣味香濃，在素食中經常被用來當作優質蛋白質的主要來源，此處將介紹13道豆腐拌菜，將豆腐製作成拌醬，美味大增。

◆海鮮拌菜

來自豐繞的大海，海鮮無疑是最適合作為涼拌的肉類選項。烏魚子、蝦、花枝、烏賊、牡蠣，鮪魚、白帶魚、鱸魚……既有口感，也有鮮味。若想品嘗口味清淡的，可以拌松子或醋，若想品嘗濃郁口味，則可拌味噌、明太子，是拌菜中的珍饌。

◆蔬菜、水果與豆類拌菜

用蔬菜當作拌菜似乎再自然不過，這裡卻能以蔬菜為主角，肉類為配角，完美呈現。此外，葡萄或蘋果的酸甜滋味加入，更能刺激味蕾，營造反差，襯托出食材的鮮美。

◆肉類拌菜

將薄切的牛肉、鴨肉、雞肉、豬肉與調味料及簡單蔬菜混拌，當作一道涼拌小菜品味，有別於正餐的豪邁大氣，從細節處體現的精緻，更令人難忘，想一嘗再嘗。

產品目錄

目次

chapter1 拌芝麻

10白蘿蔔絲蕎麥麵拌香炒芝麻

11菇類菊菜拌現磨芝麻醬

12柿子與蕪菁拌碎芝麻

13皺葉菠菜莖部尾端與牛蒡拌芝麻泥

14牡蠣與百合根拌濃稠白芝麻淋醬

15褐臭肚魚拌芝麻魚醬 捲紫蘇葉

16鹽麴漬櫛瓜、煎浸香菇與利休麩拌芝麻

17瓜類、四季豆與海蜇皮拌芝麻醋

18鯛魚、豆苗與茗荷拌辛辣芝麻味噌醋

19蟹味棒、春菊、菇類與菊花拌芝麻醋

20白芋頭嫩莖與海蜇皮拌芝麻拌醬

21北寄貝與四季豆拌芝麻 佐生薑醬油

22煮浸菠菜 炭火烤香菇 拌芝麻醋

23鮑魚和白芋頭嫩莖拌黑芝麻味噌

Chapter2 拌豆腐

26瓠瓜乾 與大德寺麩 百合根 栗子 乾香菇拌豆腐

27鮟鱇魚肝與小芋頭 拌辛子豆腐

28雞柳、鴻喜菇、麝香葡萄、四季豆拌豆腐醋

29羊栖菜拌豆腐

30芝蝦與日本沙鮻拌豆腐

31冰蒟蒻拌豆腐醋

32菊月 梨與菊花拌豆腐

34玉米、蘆筍、蝦拌豆皮

35巨峰、櫻桃、芒果拌豆腐

36炸酪梨與番茄拌豆腐

37蝦和毛豆與羊栖菜和風豆腐拌菜

38皮蛋、番茄與生木耳和高菜中式豆腐拌菜

39桃子與葡萄和堅果西式豆腐拌菜

Chapter3 海鮮拌菜

42軟絲拌烏魚子

43花枝拌明太子

44槍烏賊與金絲瓜 和無翅豬毛菜 拌明太子

45章魚和馬鈴薯與四季豆拌紫蘇青醬

46蝦與青蔬拌松子

47蝦與酪梨和長芋拌醬煮金針菇

48赤貝醋味噌拌菜

49臭拌花蛤

50鮑魚拌鮑魚肝

52岩牡蠣與賀茂茄子 拌柚子味噌

53蠑螺與新牛蒡拌梅肉

54峨螺醋味噌拌菜佐黃蔥

55小帆立貝與山苦瓜拌柚子胡椒莎莎醬

56北寄貝、南京麩、四季豆拌一味醋味噌

57竹筴魚佐香料蔬菜 拌太白醬油

58竹筴魚與小黃瓜 和裙帶菜拌青唐醬油

59星鰻與桂瓜 拌土佐醋

60馬頭魚拌白蘿蔔泥 佐海參卵巢乾

61香魚輪切生魚片拌綠醋

62沙丁魚拌梅乾白蘿蔔泥

63鰻魚與烤茄子 拌梅乾白蘿蔔泥

64旗魚與萬願寺甜辣椒 和南瓜拌青唐味噌蛋鬆

65旗魚裹豆渣

66鰹魚拌洋蔥醬油

67鰹魚與辛子 香菇拌酒盜醬

68梭子魚拌綠醋

69牛眼鯥、大野芋、鶴鱵魚拌梅肉

70鮭魚青醋味噌拌菜

71煙燻鮭魚與筋子和秋葵拌長蒴黃麻長芋醬

72鮭魚與舞菇和小芋頭拌酒粕味噌佐奈良漬

73醋漬鯖魚與聖護院蕪菁拌蘋果

74鯛尾魚凍 拌白蘿蔔泥柑橘醋

76碎鱸魚肉拌蓼醋

77炙燒白帶魚與蘆筍和繡球菌拌蛋黃醬油

78狼牙鱔親子拌菜 佐梅肉 小黃瓜

79狼牙鱔親子拌菜

80鰤魚 琉球拌

81鮪魚醋味噌拌菜

82鮪魚拌納豆味噌佐黃蔥

Chapter4 蔬菜、水果與豆類拌菜

86白瓜、茗荷與蒟蒻三色拌菜

87夏季蔬菜拌菜

88迷你冷關東煮拌味辛味噌

90無花果拌核桃味噌

91無花果與賀茂茄子和生麩拌田樂味噌

92精進拌菜 白腰豆、海藻、酢橘

93蕪菁拌梅肉柴魚片

94菇類與鮭魚卵拌白蘿蔔泥

95高麗菜拌金山寺味噌

96高麗菜與紫洋蔥和生火腿拌油醋醬

97鹽漬香魚內臟拌小芋頭

98煮浸小松菜拌煮浸油豆皮

99白瓜拌生利節

100酸莖與蘋果拌奶油乳酪

101竹筍與粟麩拌山椒嫩芽味噌

102炒煮高湯渣 豆腐 脆梅 青蔬

103茄子拌毛豆泥 佐海膽 鮑魚

104水茄子與新銀杏 拌毛豆泥

105涼拌葡萄

106玉露與麝香葡萄拌山葵醋

107青花菜 拌醃魚用米糠混杜卡香料

108百合根 拌梅香

109新蓮藕與小松菜和雞胸肉拌鹽昆布

Chapter5 肉類拌菜

112蘆筍與牛肉拌蛋黃醬

113辣拌禽肉風鴨肉

114蒸煮合鴨、水菜、鷹峯辣椒拌海苔山葵

115鴨肉與茴香拌紅蘿蔔醬

116鴨肉與無花果和核桃 拌無花果醬

117雞肉、米糠漬茄子與蔥 雪花拌菜

118鹽麴烤雞與秋葵和花生拌玉米醬

119豬肉與菇類拌朴葉味噌

120黑豬肉與大蔥和烤玉米拌牛蒡擂流

122拌醬圖鑑

132取材店一覽

134店別索引