名店料理職人不私藏

手工拆解魚肉的專業SOP！

高達40種魚類與海鮮的處理法

種類最完整、步驟最清晰

專業廚師必備！

餐飲教育機構的最佳技術教本

在專業料理領域中，魚類處理的精準度與效率，往往決定料理的品質與鮮度。本書以技術與邏輯為核心，為讀者提供標準化、可複製的魚肉拆解技術。

本書強調：「魚肉拆解並不存在單一正解」。根據料理目的不同，可選擇不同刀法與處理流程。

——若希望充分利用魚頭、中骨製作高湯，則可採用保留更多魚肉於骨架的刀工

——若重視時間與效率，則可選擇簡化處理、迅速拆解魚身。

這樣靈活的思維，有助於讀者建立屬於自己的標準處理程序。

全書以「步驟拆解＋圖解對照」為主軸，呈現每一個動作的重點與判斷依據。透過對「為何這樣處理」的完整說明，讀者不僅能學習單一技巧，更能理解背後的邏輯、將相同手法靈活應用至不同魚種，真正達到「知其然，亦知其所以然」的專業技巧模仿。

【本書架構】

•廚刀的基本知識與磨刀方法：握刀姿勢／操刀方法

•魚類的骨骼與操作流程

•魚類處理法的種類：

三片切法（兩面切法）／三片切法（單面切法）／大名切法／五片切法

•40種魚類海鮮的實際解剖示範

【收錄魚種】根據體型進行分類

平型魚：鯛魚、馬頭魚、鱸魚、六線魚、鯖魚、赤點石斑魚、鯉魚、大翅鮶鮋、赤鯥

長型魚：馬加鰆、飛魚、鱵魚、金梭魚、鮭魚

小型魚：沙丁魚、沙鮻、鰕虎、彎角䲗、竹筴魚／棒型魚：毒鮋、角魚、牛尾魚、鮟鱇

紡錘型魚：鰹魚、鰤魚、鮪魚／條型魚：糯鰻、海鰻、鰻鱺

扁型魚：比目魚、鯧魚、帶魚、單棘魨

其他海鮮：魷魚、章魚、鱉、鮑魚、雪蟹、對蝦、龍蝦

本書特色

(1)根據魚形分成7種類別

(2)33種魚類處理法

(3)蝦子魷魚等7種海鮮處理法

(4)處理過程照片一目瞭然

(5)輔助插畫加深理解

(6)實用磨刀方法

(7)全魚處理技法