本書是潮菜大師、潮菜高端料理領軍人物、業內尊稱為“老鍾叔”的鍾成泉先生的美食隨筆集，包含60篇五味俱全的美食軼事、40道獨家珍藏的菜譜。本書書寫了老鍾叔半個多世紀以來對潮菜烹製功夫的探索與其中妙趣。

潮菜、潮州菜，作為地方菜餚，歷經漫長歲月沉澱後脫穎而出，在中國乃至世界烹飪文化中佔據重要地位。作為現代潮菜發展的見證人，鍾成泉以海洋和田園文化為綫索，以米與麵的歡歌、舌尖上的田園主義、無肉不歡狂想曲、“魚”的N種吃法、“鮮”從江河湖海來等六大篇目為板塊，溯源潮菜，書寫掌故，傳承記憶，那些難覓的“古早味”在這本書裏都能找到蹤跡。

本書妙趣橫生的故事娓娓道來，讀者頃刻間就能感受到那些觸動味蕾的潮汕味道和熱氣騰騰的生活世相。文字獨具個人風格，輕鬆愜意話家常，幽默而又接地氣，字裏行間盡顯老鍾叔對食材的尊重與烹飪的熱愛。

作者簡介

鍾成泉（老鍾叔）：

汕頭市東海酒家掌門人。

汕頭市潮人潮菜研究院榮譽主席、首席研究員，汕頭潮菜烹製技藝傳承人，五十多年的潮菜烹飪經驗。曾受聘韓山師範學院客座教授、廣東省粵東技師學院特聘專家、汕頭市潮菜智庫高級顧問、汕頭開放大學特聘教授。

出版著作：《飲和食德——潮菜的傳承與堅持》、《飲和食德——老店老舖》、《潮菜心解》、《鍾成泉經典潮菜技法》。

名人推薦

李修賢先生：著名演員、導演、編劇、監製

周佳榮教授：香港浸會大學歷史系榮休教授

胡炎松先生：香港潮屬社團總會副主席兼盂蘭勝會保育工作委員會主席

趙利平先生：中國烹飪協會特邀副會長、廣東烹飪協會會長、廣州酒家集團總經理、《大粵菜》作者

劉智鵬教授：嶺南大學協理副校長（大學拓展及對外事務）歷史系教授兼香港與華南歷史研究部主任

 目錄

01 米與麵的歡歌

香粥 002

炒飯 010

粿品 016

炒粿條 024

炒麵 031

伊府麵與鹹麵線  037

乾撈麵印象  040

番薯 044

荷蘭薯 048

薑薯 052

芋頭 056

八珍糯米飯  061

02 舌尖上的田園主義

田園風味 064

春之蔬 067

說說橄欖 070

八寶素菜 076

“惜菜” 078

潮味甜食 081

青團 084

民俗的事與食 089

03 無肉不歡狂想曲

豬肉烹製 096

愛恨兩難的氣息  105

乾炸肝花 109

發財就手 111

東海圓蹄 113

又到羊肉季  116

五香牛肉 118

羅氏牛肉丸  122

教你如何烹製雞  126

教你如何做鴨 129

炸雲南鴨 132

居平鴨粥 134

天下第一湯  136

04 “魚”的N種吃法

苦初魚醬 140

冬至魚生 145

韓江翹嘴綠  149

六月鱔魚 152

池塘水庫魚  156

馬鮫鯧，究竟好在哪裏 158

金龍魚 162

黃跡魚 166

佃魚翻身 168

拚死吃河豚  171

05 “鮮”從江河湖海來

儘管你橫行  176

閒說大閘蟹  183

“掠”薄殼  187

日月貝 192

烹蝦啟示錄  194

白蝦釣狗母  199

有趣的蠔事  201

燕窩 204

鮑魚營養均衡 209

拍紫菜 213

06 潮菜的醬碟天下

潮菜的靈魂：魚露 220

潮汕雜鹹 225

生薑暢想曲  233

南薑麩的運用 237

老菜脯 240

川味感悟 245

烏欖 248

代後記 255

鳴謝 258

名廚獨門食譜 259