光是懂得食物的成分與烹飪的科學，

對於「滋味」，你只懂了一半！

普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主　約翰‧麥奎德力作

李家維／葉怡蘭／莊祖宜／陳淑華　推薦

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備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告：

「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們的心智有關。」

與我們的其他感官相當不同，「對味道的感受」不僅因人而異，且差異可能極大。

它涉及我們全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，因此在過去兩千年來，

這領域一直處於科學研究的邊緣。直到近年隨著新型科技與科學理解的進展，

才終於躍居科研的前沿，使「烹飪」成一門講究的技藝，從而揭露諸多奧祕：

○「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。

○光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嘗出的滋味，所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。

○為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？

○為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？

○發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？

○辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？

○鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？

○澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？

○細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？

○我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。

○代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。

○在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

品嘗是人體最為獨特的感官能力，有太多有趣的事值得探掘！

國際專業烹飪協會大獎得主約翰‧麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳，

以及大型食品公司與科學實驗室，揭露最新的飲食研究結果，

並援引神經學、人類學、生物學、遺傳學、演化論等眾多領域的知識，

廣泛地闡述了味覺如何塑造智人的發展，

以及我們如何逐漸理解這種最神祕感官的運作方式。