東京「ESqUISSE」米其林2星（2022）

東京「Florilège」米其林2星、Green Star（2022）

東京「La Clairière」米其林1星（2022）

日本當代主廚，不藏私分享自家摘星配方與菜單思考策略！

★ 日皮法骨，將法式料理基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的前菜新概念

★ 跳脫遵循傳統的「框架」，採用在地食材，意想不到的菜單風貌！

★ 從材料的選擇、工序開始，到套餐搭配與應用，傳授前菜製作所有步驟與訣竅

引領風潮、令人耳目一新的「前菜新概念」！

全球美食的潮流，前菜和主菜之間的區別已經逐漸消失。近年來不只法國，世界各地都吹起以法式料理為基礎，融合東方風味、在地食材的料理風潮，套餐的道數也越來越多。隨之而來，「Hors-d’Œuvre前菜」所需要的元素也發生了很大的變化。

更廣泛的食材選擇，明確的訊息傳達，令人印象深刻的盛裝方式，具有故事性…。要用一句話來定義已經變得困難，它的角色已然超越了前菜的概念，明顯得正在擴大發展。「Hors-d’Œuvre」不像魚或肉那樣遵循傳統的「作品」框架，而是主廚可以隨心所欲創作，投射風格與思維的料理。

本書收錄五位日本當代主廚，以法式料理為基礎，轉化成符合現代潮流、引領方向的前菜新概念，包括：

●   料理必須符合踏實的美味，前菜更具自由性，不拘泥於傳統

●   在整體套餐流程中創造一個「故事」，留下深刻的印記

●   利用自然的力量，如發酵和熟成，根據食材的狀態靈活調整味道

●   目標是傳遞季節的風味，提供獨一無二的料理

●   透過蒸餾和濃縮，擴大了料理的可能性

現今的料理更需要注入創新與策略，透過本書，如同進入摘星餐廳主廚的思維與邏輯，獲取完整的經驗和技術，並跳脫遵循傳統的「框架」，呈現意想不到的料理新風貌！