吃,是一種公民行為【米其林主廚Alain Ducasse食物宣言】──讓我們重新學會吃,一起用吃,改變世界!

作者:亞朗.杜卡斯(Alain Ducasse),克利斯蒂安.勒古比(Christian Regouby)
出版社:果力文化
2020年01月15日
ISBN:9789869759007
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簡介

吃,是一種素養,一種選擇的能力,

只有每個人都吃好了,世界才會變好。


世界最著名米其林三星主廚、《富比士》「全世界百大最具影響力人物」

亞朗.杜卡斯(Alain Ducasse)

邀請你加入世界公民的美食行動——

瞭解食材資訊、促進感官覺醒、

尊重土地節律、保護生物多樣性、體驗飲食社交愉悅

讓我們重新學會吃

一起用吃,改變世界!


他是一位充滿傳奇的味道採摘者

他可以吃出奶油中的暴風雨、在餐盤中展現蘆筍驚險的生長史


身為世界上最知名、擁有最多米其林星星榮譽、被譽為「世紀廚神」的法國廚師亞朗.杜卡斯,是一位充滿傳奇的「味道的採摘者」:


在紐約近郊的農場,他的舌尖嚐出奶油有暴風雨的味道,還斷定牛是在離穀倉較遠的地方吃牧草,而奶油用了機器而非人工攪拌!而在法國鄉村,小農的蘆筍在收穫季遭逢密斯特拉強風,蘆筍尖因強風吹拂而彎曲了,不是標準的漂亮直挺,但來自風土的美味不變。他把這段驚險的生長史,以及農人悉心照護土地的心意,放上米其林三星美食的餐盤,傳遞給國際各地客人。


「我們都是廚師。世界就是繁星下的一間巨大的鄉村餐廳,

每個人都滋養著他人,同時又從他人的話語和行為中獲得滋養。」── 亞朗.杜卡斯


杜卡斯以人類飲食文化的「擺渡人」自許,他相信在傳統和現代之間、在生產者和消費者之間、在風土和餐桌之間,廚師扮演著特別的角色——「我們有幸從事一項充滿激情、愉悅,且世代傳承的職業。這種幸運也帶給我們新的責任──從某種意義上說,就是成為人類的『擺渡人』。我們傳遞的味道、我們的美食觀,應該促使我們去傳承食材的歷史、淵源,增進人們對食材與風土的認識,為的是豐富地球上的地區多樣性。」


「我們要重新學會吃。因為吃好,是對自己的尊重。

如果我尊重自己,我就能更好的尊重我周邊的環境。」── 亞朗.杜卡斯


從政治和哲學的角度,杜卡斯帶領我們思考什麼是「吃」,以及吃在當今世界的意義。他說,美食既不是一項專屬於菁英階層的樂趣,也不是一種毫無意義的消遣。因為人類要進食,那麼美食就是一切與人類有關的、包含了人類思考的認識。


吃好首先是一種認識、一種學習的過程、一種行為。每個人都能學會選擇優質食物——學會辨識我們身體需要的營養攝入,學會花點時間好好吃飯並讓每頓飯都具有儀式感。我們可以在每天的飲食中,加入生活、加入想像、加入自由,就是在培養對味道的敏銳感覺。


「而味道來自土地。尊重味道、體現出味道的價值,絕不應該在味道中弄虛作假,對我來說這是個倫理價值。」杜卡斯強調,吃不只是個人的生存行為,更具有社會、經濟、文化、交流、健康、環境的集體意義,人與人、人類與其他生物及地球之間緊密相繫。


「吃不能僅僅為了生存,從今以後還應加上:為了生存,不能不思考所吃的食物。

吃成為一種公民行為,一種存在於世界的方式。」── 亞朗.杜卡斯


「我們從未享有過如此多的資源,然而我們的飲食質量卻前所未有的糟糕!一場關於味道的革命正在進行!」杜卡斯揭露當代飲食的真貌,一般人以為的低價販售食品,實際上對人類和整個地球來講非常昂貴,因為要算入濱海地帶大量繁殖的綠藻帶來的飲用水去污染成本、含水層的下降、蜜蜂的超高死亡率、劣質生產導致的南半球小農手作文化模式的毀壞……


在書中,杜卡斯提出真摯的呼籲。他強調無國界之分,每個人都有權利也有義務正確選擇餐盤裡的食物,從產地到餐桌,延續優質的飲食文化;學會尊重土地和自然規律,就能更好地養育自己、人類並保護未來。


他在法國和全世界推動優質餐飲,發起「優質餐廳」及「優質職人生產者」標章,並透過行動提倡減少垃圾、就近取材、天然食材的飲食思維;他倡議「人文主義美食的普世宣言」(Déclaration universelle de la gastronomie humaniste),出發點是動員一個由各地風土和人民組成的真正「國際社會」,透過美食,我們可以在國際間創造出新的連結的力量——從瞭解食材資訊、促進感官覺醒、尊重土地節律、保護生物多樣性、體驗飲食社交愉悅等五個人文面向,一起用吃改變世界。


★這是一本故事之書,讓我們看見──

‧蛻變的心路歷程:杜卡斯首度公開談論他二十七歲遭逢的空難事件,將感恩化為動力捍衛當代飲食革命。


‧廚師的學習與責任:杜卡斯回顧習藝過程,以及如何與同行展開合作而非競爭,進而聯合生產者到餐廳人員到消費者,落實高品質食材的呼籲,同時透過教學善盡社會責任。


‧不合理的浪費:根據歐洲條例對進口食材的規範,四季豆要去梗,長度八公分,有微小瑕疵皆不合格,結果肯亞的四季豆在採摘過程中有三十%到四十%都被扔掉了!


‧產地的真相:大部分的巴黎蘑菇進口自東歐、荷蘭和美國。盧瓦爾河谷仍有法國產的蘑菇,但卻保存在冷凍倉庫中。


★這是一本行動之書,號召每位公民消費者──

‧有意識的吃:選擇真實、健康、美味、永續的食物,不過量消費;學會尊重土地和自然規律,就能更好地養育自己、人類並保護未來 。

‧為飲食教育扎根:為孩子進行味覺教育,並讓他們學習用餐時的人際交流,傳承飲食文化。

‧打造優質品質鏈:品質是一條鏈條,生產者依賴土地,餐廳依賴生產者,消費者依賴自己的選擇。

‧以美食作為改變的手段:透過選擇食物以及做出這種選擇的原因,我們手中握有強大的直接民主力量,可以促成轉變,拒絕任由不合理的農業、經濟、文化、生態系統的毒害。