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史上最完美麵條，一試就永遠上癮的絕妙美味！
專門為台灣讀者量身打造，第一本最專業的自製手工義大利麵食譜。
獨一無二，絕不藏私，讓您完全了解義大利麵的真實面目！
․麵條：是義大利麵的「生命」！義大利麵之由來，起源與此。義大利生麵糰、番茄麵糰、墨魚汁麵糰、牛肝菌菇麵糰、甜菜根麵糰、辣椒檸檬麵糰、菠菜麵糰……自己動手揉麵糰，既好玩又有成就感！用這種方式做出來的義大利麵，不管寬麵、扁麵、麵捲、麵疙瘩、義大利餃或千層麵等等，都是別人無法超越的獨特與美味，更能提升您料理的層次！
․油品：是義大利麵的「精髓」！有了橄欖油，才能凸顯義大利麵的美味與不凡！但除此之外，作者Paro精心特製研發了檸橙香油、蒜香辣油、蒜香羅勒油等，讓您在餐桌上有更多不同的選擇。
․高湯：是義大利麵的「基礎」！美味必須堅持到底！雞高湯、蛤蜊高湯與龍蝦高湯，Step by Step完整製作，完整圖解，絕不馬虎！
․醬料：是義大利麵的「靈魂」！不只有基本的番茄醬、白醬與青醬，還有開心果醬、芝麻葉醬、西西里醬、甜椒醬、薄荷檸檬醬、蘆筍醬、蒜香番茄乾醬等，只要一試過，就讓您完全上癮，永難忘懷！
這是一本不管是料理新手或廚藝高手都讚嘆不已的義大利麵食譜！
簡單易操作，有百吃不膩的傳統美味配方，也有創意無限絕不藏私的獨特新菜色，
搭配不同類型的麵條與醬汁、高湯與自製油品，創造出千變萬化的組合，
即使在家也可輕鬆享用五星級豐富又華麗的頂級美味！
本書特色
․詳細：1300張照片Step by Step完整圖解，完全不藏私，麵糰、醬料、高湯、手工油品與義大利麵食譜應有盡有，豐富您的餐桌，也滿足您的心靈。
․正確：從調味、鹽的重要性、烹煮義大利麵、醬料與麵條的搭配到品味義大利麵等等，精準的觀念完全導正您對義大利麵的錯誤認知，提升您對義大利麵的料理技術與鑑賞層次。
․正統：法籍義式名廚Paco集30多年的廚師料理經驗，每一個步驟與動作完美呈現，讓您完整了解製作義大利麵的基礎功夫。
․專業：波隆那肉醬寬扁麵、奶油海膽蟹肉細扁麵、奶油鴨胸巴薩米克醋寬麵、玫瑰醬薄荷肉丸烤雙色義式麵疙瘩、波特菇瑞考塔蛋黃義大利大餃子等等，千變萬化的手製義大利麵頂級風味，絕對滿足行家的挑剔味蕾！
作者介紹
作者簡介
Paco
法籍義式料理名廚，是Paco’s fresh pasta factory-義大利麵工坊的經營者。來自法國，在西班牙成長，在加拿大的廚藝學校求學，曾旅居印度，對於台灣文化的好奇，讓他來到這美麗寶島已將近20年。來台20年期間經營過：Mr. Paco義式餐廳、Musse-Shell比利時餐館、Olala法式餐飲、LaMesa西班牙小酒館等。也從事歐陸料理教學工作，曾任教於BELLAVITA FOOSHION COOKING STUDIO、YamiCook、食旅概念與4F Cooking Studio，教授過的學生累積超過4千多名。中文流利的Paco除了廚師身分外，也活躍於廣告與其他活動場合，曾經為房地產、家電用品、健身器材……等客戶拍攝電視與平面廣告。著有《Paco上菜西班牙美味家常料理》一書。
目錄
推薦序 2
作者序 3
前言 4
製作義大利麵的必備材料 11
本書使用材料介紹 13
本書常用器具 15
如何使用本書 16
索引 260
Part1 基礎技巧Basic Skills 18
如何使用製麵機&烹煮技巧&關於「Pesto」 20
製作麵糰 Pasta Dough
義大利生麵Fresh Pasta 24
牛肝菌菇麵糰Porcini Pasta Dough 28
甜菜根麵糰 Beetroot Dough 30
番茄麵糰Tomato Pasta Dough 32
辣椒檸檬麵糰Lemon And Chili Pasta Dough 34
墨魚汁麵糰Squid Ink Pasta Dough 36
巧克力麵糰Chocolate Pasta Dough 38
馬鈴薯麵疙瘩Potato Gnocchi 40
羅勒麵疙瘩Potato Basil Gnocchi 42
菠菜麵糰 Spinach Pasta Dough 44
高湯Basic Stock
蛤蜊高湯Quick Clam Stock 48
雞高湯Chicken Stock 50
龍蝦高湯 Lobster Stock 52
醬料 Sauce & Pesto
基本番茄醬Basic Tomato Sauce 56
油漬番茄Tomato Confit 58
白醬Bechamel Sauce 60
經典青醬Classic Basil Pesto 62
芝麻葉醬Rocket Pesto 64
開心果醬Pistachio Pesto 66
西西里醬Sicilian Pesto 68
甜椒醬Bell Pepper Pesto 70
薄荷檸檬醬Lemon Mint Pesto 72
蘆筍醬Asparagus Pesto 74
蒜香番茄乾醬Sundried Tomato Pesto 76
榛果香菜醬Hazelnut & Parsley Pesto 78
油&其他 Oils & Others
蒜香羅勒油Basil & Garlic Oil 81
蒜香辣油Chili & Garlic Roasted Oil 84
檸橙香油Lemon & Orange Infused Oil 86
香蒜麵包屑Garlic Breadcrumbs 88
烤番茄Dried Tomatoes 90
Part2義大利麵食譜Fresh Pasta Recipes 92
品味義大利麵&醬料與麵條的搭配 94
寬扁麵Fettuccini
蘆筍燻鮭魚寬扁麵Fettuccini with Asparagus Pesto and Smoked Salmon 98
番紅花海鮮寬扁麵Seafood Fettuccini with Saffron Sauce 100
奶油龍蝦寬扁麵Creamy Lobster Fettuccini 102
義式煙燻培根油漬番茄菠菜寬扁麵Spinach Feticcini with Pancetta and Tomato Confit 104
義式蒜辣茄醬寬扁麵 Fettucini Arrabbiata 106
羅勒番茄醬寬扁麵Simple Fettuccini with Tomato Sauce and Basil 108
費塔煙燻鴨甜菜根寬扁麵Beetroot Fettuccini with Smoked Duck Roasted Beet and Feta 110
羅勒青醬番茄肉丸寬扁麵Tomato and Meatball Fettuccini with Basil Pesto 112
起司培根蛋寬扁麵Fettuccnin Carbonara 114
番茄醬烤蔬寬扁麵Roast Vegetables with Tomato Fettuccini 116
松露水波蛋牛肝菌菇寬扁麵Porcini Fettuccini with Truffle and Poached Egg 118
油漬番茄烤鮪魚羅勒油檸檬辣椒寬扁麵Lemon Chili Fettuccini with Tomato Confit Basil Oil and Grilled Tuna 120
芝麻葉醬烤雞寬扁麵Fettuccini with Rocket Pesto and Grilled Chicken 122
蘆筍醬煙燻培根寬扁麵Fettuccini with Asparagus Pesto and Pancetta 124
榛果醬麵包粉花椰菜寬扁麵Fettuccini with Broccoli Hazelnut Pesto Chicken and Breadcrumbs 127
波隆那肉醬寬扁麵 Fettucini Bolognese 130
細扁麵Linguini
薄荷檸檬醬烤羊肉細扁麵Linguini with Mint & Lemon Pesto and Grilled Lamb 134
奶油海膽蟹肉細扁麵Linguini with Creamy Uni and Crab 136
蛤蜊辣椒檸檬細扁麵 Chili Lemon Linguini with Clams 138
檸檬醬烤蝦細扁麵Lemon Pesto Linguini with Grilled Shrimp 140
檸檬醬小墨魚細扁麵Squid Ink Linguini with Baby Squid and Lemon Pesto Sauce 142
蒜辣檸檬細扁麵Chili Garlic Lemon Linguini 144
煙花女細扁麵 Linguini Puttansca 146
檸橙油烤茴香蝦細扁麵Linguini with Roasted Fennel Shrimp and lemom & Orange Oil 148
羅勒醬烤番茄細扁麵Linguini with Bsail Pesto and Roasted Tomatoes 150
蘆筍醬奶油干貝辣椒檸檬細扁麵Lemon Chili Linguini with Scallops and Asparagus Cream Pesto 152
西西里醬烤沙丁魚細扁麵Sicilian Pesto Linguini with Grilled Sardines 154
西西里醬白酒蛤蜊細扁麵 Clam Linguini with White Wine and Sicilian Pesto 156
西西里醬生鮪冷細扁麵Cold Linguini with Raw Tuna and Sicilian Pesto 158
香草奶油干貝墨魚細扁麵Squid Ink Linguini with Grilled Scallops and Herb Butter 160
辣椒檸檬蛤蜊茄汁鱸魚細扁麵Chile Lemon Linguini with Clam & Tomoto Sauce and Grilled Sea Bass 162
寬麵Pappardelle
芝麻葉櫛瓜南瓜甜菜根寬麵沙拉Beetroot Pappardelle with Zucchini and Rocket and Roasted Pumpkin 166
馬斯卡彭核桃蘑菇牛肝菌寬麵Porcini Pappardelle with Mushroom Walnut and Masparpone 168
甜椒醬櫛瓜雞肉寬麵Pappardelle with Bell Pepper Pesto Zuchinni and Chicken 170
莫蕾醬辣味雞可可寬麵Chocolate Pappardelle with Molend Grilled Chicken 172
奶油鴨胸巴薩米可醋寬麵Pappardelle with Creamy Balsamic Sauce and Duck Breast 175
紅酒燉鴨肉寬麵Pappardelle with Duck Bourguignon 178
麵疙瘩Gnocchi
莫勒瑞拉油漬番茄羅勒麵疙瘩Basil Gnocchi with Fresh Mozzarella and Tomato Confit 182
藍紋起司小番茄蝴蝶麵Gorgonzola Cheese Faralle with Roasted Baby Tomatoes 184
馬斯卡彭烤雞榛果醬麵疙瘩Gnocchi with Hazelnut Pesto Mascarpone and Grilled Chicken 186
開心果青醬貓耳朵Orechiette with Pistachio Pesto 188
玫瑰醬薄荷肉丸烤雙色義式麵疙瘩Oven Baked Two Color Gnocchi with Mini Meatballs on Rose Sauce 190
義大利餃Ravioli & Tortellini
番紅花龍蝦義大利餃Lobster Ravioli with Saffron Sauce 194
風乾番茄醬起司義大利餃Four Cheese Ravioli with Sundried Tomato Pesto 196
番茄醬瑞考塔雞肉菠菜雞蛋義大利餃Egg Ravioli with Chicken Ricotta Spinach Filling on Tomato Sauce 198
烤蒜奶油胡核桃古岡佐拉義大利餃Gorgonzola and Walnut Ravioli with Roasted Garlic Cream Sauce 200
蟹肉墨魚義大利餃Squid Ink Crab Ravioli 202
薄荷檸檬醬豆泥甜菜根義大利餃Mashed Peas Beetroot Ravioli with Lemon Mint Pesto 204
鼠尾草奶油南瓜義大利餃Pumpkin Ravioli with Sage Butter 206
波特菇瑞考塔蛋黃義大利大餃子Jumbo Portobello Ricotta and Egg Yolk Ravioli 208
菠菜瑞考塔蛋黃義大利大餃子Jumbo Spinach Ricotta and Egg Yolk Ravioli 210
芝麻葉番茄醬牛肉義大利餃Beef Ravioli with Tomato Sauce and Rocket Pesto 212
瑞考塔蘑菇小糖果Bonbons with Mushrooms and Ricotta 214
香蔥奶油三寶大餃子San Baw Jumbo Tortellini with Spring Onion Butter 216
番茄乾醬辣油薄荷豬肉&蝦肉餃Mini Pork & Shrimp Tortellini with Chili Oil and Sundried Tomato Pesto 218
油漬番茄臘腸義大利小籠包Chorizo Shiao Long Baw with Tomato Confit 220
牛肝菌菇雞湯豬肉餃Pork Tortellini with Porcini Chicken Broth 222
牛肝菌菇油封鴨義大利餃Duck Confit Ravioli with Porcini Mushroom Sauce 224
蛤蜊醬朝鮮薊檸檬義大利餃Artichokes and Lemon Ravioli with Clam Sauce 227
番茄醬瑞考塔紅椒菠菜義大利餃Spinach Ravioli with Bell Pepper Ricotta Filling and Tomato Sauce 230
千層麵&義大利麵捲Lasagna&Canelloni
波隆那菠菜千層麵Spinach Lasagna Bolognese 234
芝麻葉醬瑞考塔雞肉烤南瓜千層麵Roasted Pukpkin & Ricotta Single Lasagna with Rocket Pesto and Chicken 236
蘑菇白醬牛肝菌千層麵Mushroom Bechamel Lasagna with Porcini Dough 239
番茄乾羅勒醬雞肉千層麵Chicken Pesto Lasagna with Sundried Tomatoes 242
烤蔬千層麵Roast Vegetable Lasagna 245
波隆那肉醬捲烤白醬Bolognese Cannelloni with Bechamel Sauce 248
奶油紅椒醬茴香洋蔥魚肉麵捲Roasted Fennel Onion and Fish Cannelloni with Creamy Bell Pepper Sauce 250
瑞考塔菠菜麵捲Ricotta And Spinach Cannelloni 252
蒔蘿醬鮭魚甜菜根麵捲Beetroot Cannelloni with Salmon and Dill Sauce 254
干貝烤花椰菜麵捲Roasted Cauliflower Cannelloni with Scallops 257
收回
序
推薦序
對食物充滿熱情的廚師
第一次聽見Paco的大名是在朋友圈中口耳相傳鼎鼎有名的帥氣廚藝老師，大家都在上完他的課後讚不絕口的告訴我他的課既有趣又美味！
我報名不到他的課，卻在他的西班牙Tapas餐廳認識了他，當他端出那一盤盤還冒著熱氣鮮豔色彩的可口菜餚，一一向我們介紹時，我看到的不只是一位知名的廚師更是對食物充滿熱情的一位風趣男孩。
之後在幾次廚藝的相關採訪中和Paco合作，他聊起料理做起菜那種隨性的風格和對擺盤的美學都啟發了我。「對耶！這樣做真好！這樣處理真是簡單！做菜就應該是這麼輕鬆這麼漂亮！」所以我現在想告訴你們，這本書一定要這麼珍惜的收藏它！因為「Paco style」的料理方法你一定會喜歡！期待新書大賣，Paco好好請我吃一頓飯！（笑）
藝人&暢銷書作家 林可彤
作者序
嘗試自己手工揉麵糰真的很好玩
這本書是將新鮮義大利麵注入新意與創造力，介紹給台灣讀者。有幾道是傳統義式料理，但其他大多數都是在不跳脫義大利麵的規範下，我自己研發的新菜色。
我採用了許多不同類型及不同風味的義大利麵條。這樣可以創造出各種獨特的色彩及風味組合。本書中大多數的料理都可以使用一般超市販售的乾燥義大利麵，但我強烈建議，一定要嘗試自己手工揉麵糰，真的超有趣。料理對我而言真的非常好玩！
This book is a creative effort to introduce fresh pasta to everyone in Taiwan. There are a few traditional recipes but most of them are my own creation within the boundaries of what a pasta dish must be.
I use a lot of different types of pasta and flavored pasta.This has the effect of creating unique combinations of flavors and colors. Most of these recipes can be done with dry pasta bough in the supermarket but I encourage you to try a few and play with fresh dough. Its’ fun!!! So is cooking for me.
法籍義式料理名廚Paco