食憲鴻秘

《食憲鴻秘》寫於康熙年間，全書共兩卷，上卷分“食憲總論”、“飲食宜忌”、“飲之屬”、“飯之屬”、“粉之屬”、“煮粥”、“餌之屬”、“餡料”、“醬之醬”、“蔬之屬”，下卷分“餐芳譜”、“果之屬”、“魚之屬”、“蟹”、“禽之屬”、“卵之屬”、“肉之屬”、“香之屬”、“種植”以及附錄《汪拂雲抄本》等。該書除“食憲總論”、“飲食宜忌”外，共收錄400多種調料、飲料、果品、花卉、菜肴、麵點的制法，以浙江地區為主，兼及北京及其他地區。是書所載菜點，制法較為簡明，普及性強。如“魚餅”、“鯽魚羹”、“鴨羹”、“雞松”、“熊掌”、“素肉丸”等，均易學易制。除重視菜點的記載和編排之外，《食憲鴻秘》還很重視飲食養生。是書流傳後，對後世影響很大。一方面，其所記品種，不少為後人撰著飲食文獻所抄錄或摘引。如袁枚《隨園食單》、顧仲《養小錄》等的敘述文字，多抄自此書。另一方面，是書所載的不少菜點至今仍在流傳，如“卷煎”、“提清汁法”、“炒腰子”、“光燒餅”等依然廣為流傳。